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云南耗油批发耗油的营养价值有些什么?

发布时间:2016-04-07

耗油的基本介绍

耗油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料.耗油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成.耗油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制耗油鲜菇牛肉、耗油青菜、耗油粉面等传统粤菜的主要配料.

,又名牡砺.属贝壳动物,形如淡菜.牡蛎广东称蚝,福建称蛎.浙江称蛎黄,北方称海蛎子,蛎肉鲜美,营养丰富.可鲜食,加工干制即成蛎豉,还可制罐头、耗油、蚝粉等.我国北方沿海及广东均有生产,有人工养殖和天然生长两种.北方生产的个头小,广东生产的个头大.生产季节一般在十二月到来年三月份左右.

很多人以为耗油是油脂的一种,其实耗油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料.蚝豉(牡蛎干)熬制成的汤,经过滤浓缩后即为耗油.它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料.耗油做法程序繁多,最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度,此步骤亦是最花时间的程序,做出优质的耗油应带有蚝的鲜味.耗油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一种)制造的素食耗油.

耗油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用耗油调味.如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等.用耗油调味的名菜品种很多,"耗油牛肉""耗油鸭掌""耗油鸡翅""耗油香菇" "耗油乳鸽""耗油豆腐""耗油扒广肚""耗油网鲍片""耗油鸭掌".再如谭家菜"耗油鲍脯",广西名菜"耗油柚皮鸭" ,各具特色.耗油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法.近几年来,随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高,不仅广州人喜欢食用耗油,其他地方的人也逐渐喜欢食用了.随着中国餐馆在海外的大量出现,耗油也开始受到外国顾客的青睐,耗油随之畅销.

耗油的功效与作用

1、耗油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料;

2、耗油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成耗油呈味主体,两者含量越高,耗油味道越鲜美;

3、 耗油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能.

耗油的营养价值

1.耗油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料.

2.耗油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成耗油呈味主体,两者含量越高,耗油味道越鲜美.

3.耗油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能.

耗油的选购

优质耗油应呈半流状,稠度适中.久贮无分层或淀粉析出沉淀现象.耗油的质量以呈稀糊状,无渣粒杂质,色红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具特有的香和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,入口有油样滑润感者为佳.根据调味的不同,耗油又可分为淡味耗油和咸味耗油两种.名产有海天耗油,味皇鲜上等耗油,三井耗油,沙井耗油,李锦记耗油等.

耗油的食用方法

1.冷热食用皆适宜

耗油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等.因为耗油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用耗油调味.耗油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅.不过耗油的使用也有一些小窍门.

2.调味品混合有讲究

耗油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用.用耗油调味切忌与辛辣调料、和糖共享.因为这些调料均会掩盖耗油的鲜味和有损耗油的特殊风味.

3.久煮会失去鲜味

耗油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸.一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入耗油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些.特别是焖制菜肴时,宜用中、慢火.

4.与高汤拌匀再勾芡

使用耗油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁.耗油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用.

5.腌制食材的好调料

耗油也是腌制食材的好调味料,可使耗油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感.在烹饪肉类内脏时,用耗油腌制后,可以去除内脏的腥味,令其酱味香浓、提鲜.使用适当的耗油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美.

6.忌高温烹煮

一般做调味用料,具有特殊的鲜,但忌高温烹煮,否则会失去特有鲜味,营养成分散失.

云南耗油批发

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