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云南调味品-酱油的挑选

发布时间:2015-07-23

    现在酱油的种类越来越多,除了以前常见的生抽、老抽,还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种.面对这么多花哨的概念和包装,该怎样挑选呢?

    中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示:选酱油主要看“氨基酸态氮”,这是反映产品质量的硬指标.因为不论酱油的名字多么新奇,标签怎么花哨,“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容.

    什么是“氨基酸态氮”呢?专家介绍,它指的是以氨基酸形式存在的氮.食物中的氮有许多来源,而来自于氨基酸形式的氮越高,就说明食物中的氨基酸含量越高.氨基酸不但是人体重要的营养物质,更是食物鲜美味道的主要来源.我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等,就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美.因此,酱油的“氨基酸态氮”含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓.

    “氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标.一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升.不过,我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异,因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别,并不是质量和鲜味的区别.记者在超市也发现,某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4/100毫升,该品牌普通生抽为≥0.5克/100毫升,而特级金标生抽则达≥1.2克/100毫升.

    专家提醒,氨基酸态氮含量特别高的酱油,只需几滴鲜味就会非常浓,而且也无需再加味精和鸡精了.另外,购买酱油时要首选有QS标识的商品,再选酿造的;好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫.

云南调味品

 

 

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