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昆明调味品带你全面认识鸡精

发布时间:2015-06-05

    我们每天都要吃到的各种调味品,如酱油、麻油、味精、包括食用油等等,当你在超市想要购买的时候,知道怎么挑选吗?昆明调味品教大家常用调味品鸡精的选购窍门.

面对超市货架上同样具有“增鲜”作用的味精和鸡精,经常让主妇们头疼,两者作为烹饪的一种调料哪个更好一些?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍,一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味.

    鸡精口味协调性好

    鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂.它有很多优点:放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好,滋味鲜美醇厚.目前,鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中,也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一.

很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全.其实,味精也是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中.对于大多数人来说,少量食用味精并不会对人体造成危害.

    鸡精的鲜离不开味精

    那么,鸡精与味精区别在哪里呢?两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同.

    味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,微生物发酵后经提炼精制而成.水解植物蛋白质经加工也可制得味精.

    鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味.鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的.味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品.也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用.只不过,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平.

    本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍,但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释,结果鲜味的浓度又下降了.所以加鸡精的数量通常不应低于味精.

    鸡精主要成分不是鸡肉

    鸡精的优势,主要是风味的优势.味精、核苷酸,加上有机酸盐、糖和香辛料,有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可带来多种氨基酸的鲜味,再加上鸡味香精等,混合起来,能让味道显得更加自然和丰富.

    虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像想像的那样主要由鸡肉制成.鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等.

    优质产品和廉价产品的差异,在很大程度上,正在于这些天然提取物的含量比例.廉价品通常含有更大比例的盐和味精,而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分.

    鸡精中还含有不少糊精和淀粉,并加入抗结剂,主要用于粘结和造粒,让颗粒松散,不容易吸潮结块,便于使用.

    鸡精含盐需控制使用量

    不过,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语.由于使用量很小,它们对于供应膳食中的蛋白质没有什么实际意义;因为盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分,产品中维生素和矿物质含量并不高.

    由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热.鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精.

    需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少.不妨先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是否咸味合适,如果不够的话,再考虑加一点盐.如果已经加到合适的咸味,再放一大勺鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康.

    痛风患者少吃鸡精

    此外,鸡精里还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以,痛风患者应该少吃.

    总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品,实际成分和用法却有一定的差异.在实际生活中选择味精还是鸡精,要看每个人的口味要求.一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味.

    由于它们都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低.

    食物的天然风味才是最为宝贵的,用大量的味精和鸡精来压住天然风味,钝化自己的味蕾,实在是非常遗憾的事情.因此,无论使用哪一种,都应当控制数量,少放为佳.

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