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云南调料品-各种调料的作用及用法

发布时间:2015-03-12

(一)液体味料

酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.

蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.

沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.

麻油:菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.

米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味.

辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状可增添辣味,并增加菜肴色泽.

甜面酱:用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以油爆过色泽及味道较好.

芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.

蕃茄酱:常用于茄汁、糖等菜肴,并可增加菜肴色泽:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.

(二)固体味料

:烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.

:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.

味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.

发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.

面粉:制作面糊时以中筋面粉为区,用于沾粉油炸时则具著色功能.

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.

生粉:使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.

豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用,湿豆豉只要洗净即可使用.

(三)辛香料

:常用于爆香、去腥.

:可去腥、除臭,并提高菜肴风味.

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.

花椒:常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.

干辣椒:可去腻、膻味.将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.

红葱头:可增香.切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.

五香粉:含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.

鱼露:带有鱼类的鲜味,故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐.

云南调料品的选购-昆明兴湘商贸有限公司

 

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