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云南调料品常见的调料品有哪些分类?

发布时间:2014-12-16

    1、咸味调料:

:咸是百味之首.其作用为去腥膻、提鲜、解腻,并能突出食物的鲜香味道.咸味自古就被列为五味之一.烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口.人类认识并利用咸味的历史以相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期.咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料.

2、甜味调料:

:甜味调味品有各种糖类、蜂蜜、果酱等.甜的调味作用仅次于咸味,它能提鲜、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩味.甜味古称甘,为五味之一.甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用.在中国烹饪中南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说.自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用.殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字.至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖.甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖.

3、酸味调料:

:酸味调味品有醋、番茄酱等.醋有较强的除腥解腻能力,能促进食品中的钙质分解,在烹制各种鱼类时不可缺少.酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用.酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用.酸味调料包括:醋、番茄酱.

4、辣味调料:

:辣味调味品有辣椒、葱、姜、蒜等.辣能除腥解腻,帮助消化和通窍、增进食欲.辣味实际上是触觉痛感而非味觉.不过由于习惯,所以也把它当作一味.辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜.

5、鲜:

鲜味调味品有味精、虾米、鸡精等.鲜能使一些味淡或无味的原料滋味突出,它是山珍海味所不可缺少的.:香味调味品有各种酒、香菜、香精、酱、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等.香能冲淡腥膻去除异味.

    鲜味调料:鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉.鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中.味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜.鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法.鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油.

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