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新闻详细

云南调味品在制作麻辣烫过程中的重要性

发布时间:2018-10-20

麻辣烫制作主要由3大部分组成:一:麻辣烫底料的制作二:专用高汤的制作三:专用蘸料的制作麻辣烫的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的,这个就是烫菜的汤。下面将详细介绍底料,高汤,蘸料的配比和制作方法大厨四宝

一、麻辣烫底料的制作

这里我们介绍两种麻辣烫底料配方,分为红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)

红汤麻辣烫底料配料

调料

牛油1000g青花椒(麻椒)50g,打成中粗末菜籽油500克姜100g

郫县豆瓣酱400克葱50g老干妈香辣酱200克豆豉15g子弹头辣椒150克冰糖10g朝天椒200克醪糟100克大红袍花椒150克紫草5g

【香料配方】

八角5克香果5克甘草3克丁香3克山奈3克栀子3克香叶10g草果5克排草2克辛夷2克荜菝2克小茴香10克白豆蔻5克白胡椒5克桂皮5克

红汤麻辣烫底料的制作

白汤麻辣烫底料配料

【调料】

红花椒75g冰糖20克青花椒50克牛油800克啤酒1瓶色拉油1500g醪糟20克大葱适量生姜50克大蒜适量

【香料配方】

白豆蔻5克老蔻20克甘菘5克草果5克山奈3克陈皮5克丁香2克香茅草8克砂仁5克八角15克桂皮15克香叶5克甘草5克小茴香8克排草5克

白汤麻辣烫底料制作

1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。青红花椒打成中粗末2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,熬约10分钟3.下入泡好的香料继续炒30分钟以上,将青红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。

二、鲜汤的做法高汤配料

【高汤用料比例】

水50公斤盐500克味香素200克花雕酒200克老姆鸡鲜香粉250克花帝HD-6增香剂100克冰糖200克

奶粉600克底料1公斤牛油1.5公斤

牛骨2根鸡架2个葱300克姜100克麻椒80克胡椒100克泡椒250克

【高汤制作过程】

1. 汤桶放 50公斤水大火加热,放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒2.开锅后改小火熬半个小时,把鸡架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀,再倒入汤桶内,以免打团。 )放入汤桶改大火,开锅改小火继续熬制一个半小时,3.净锅:就是把锅内鸡架,麻椒,葱姜等用密漏捞净,牛骨可以留在汤内。4.在把盐,味香素,冰糖,老姆鸡鲜香粉,花帝HD-6增香剂、底料2斤放入汤锅继续熬半个小时,即完成高汤的制作。 【高汤制作注意事项】1.放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊锅。2.放入奶粉后容易起沫,搅融即可。3.高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬 40 或 50 斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。4.汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。三、碗中辅料每碗辅料建议量:蒜泥香油 20 克,老姆鸡鲜香粉和味香素混合 10 克,麻椒油 10 克, 10 克。【蒜泥香油配比】配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗,蒜泥香油比例为 3:1【鲜香粉味香素配比】配比 2000 克的鲜香粉味香素,其中大厨四宝老姆鸡鲜香粉 1500 克,味香素 500 克,可调制 200 碗,鲜香粉味香素比例为 3:1成品出锅后上桌前,可以应个人口味添加小料,耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀,适当添加,主要是增香的.

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